【摘 要】
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利用一定比例的藕粉和小麦粉混合制作馒头,并进行比容和感官指标分析。通过单因素试验和正交试验确定了藕粉馒头的最佳工艺条件为藕粉添加量30%,水添加量55%,醒发时间15 min,
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目（医用食品）-藕粉营养特性与糖尿病全营养配方食品研制与开发（2019YYSP016）;山东省农业科学院农业科技创新工程CXGC2016B16
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利用一定比例的藕粉和小麦粉混合制作馒头,并进行比容和感官指标分析。通过单因素试验和正交试验确定了藕粉馒头的最佳工艺条件为藕粉添加量30%,水添加量55%,醒发时间15 min,按照此工艺制作的馒头香味纯正、松软可口,并对此进行血糖生成指数测定,结果为61.6,相对于普通馒头的88.7左右,降低了30.6%,属于中等血糖生成指数(GI)食品,可以作为特殊人群的主食适量食用,具有控制血糖、减轻体重的作用。
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