【摘 要】
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维生素C是乳制品中常见的营养强化剂,但其理化性质不稳定,在加工及储藏过程中易受到多种因素的影响而发生降解,造成损失。过程中产生的大量降解产物会对乳制品的营养品质造成
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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中国营养学会营养科研项目基金资助课题;国家高技术发展计划(863计划)“促进生长发育的营养强化食品与特殊配方食品的研究与开发”(2010AA23004)
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维生素C是乳制品中常见的营养强化剂,但其理化性质不稳定,在加工及储藏过程中易受到多种因素的影响而发生降解,造成损失。过程中产生的大量降解产物会对乳制品的营养品质造成不利影响。概述日光、热杀菌方式、金属离子、储藏条件、添加形式、包装、初始添加量、酶及其他氧化还原因子等因素对乳制品中维生素C稳定性的影响及不同条件下其降解产物的研究进展,并对减少损失,避免盲目增大添加量的合理途径作出展望。
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