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清香型大曲首道工序是"上霉"又称挂衣.据科学测定,"霉子"是拟内孢霉,属酵母菌属,它适应在40度左右生长,在成曲期,拟内孢霉更多,在酿酒中,初入缸时拟内孢霉很多,占酵母总数的95%,以后由于条件不适减少至只占5%,拟内孢霉不耐酒精,耐高温,能产生微弱的清香.上霉在清香型大曲的培制和清香型酒酿造中占有重要的地位.