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通过改性可以加强乳清蛋白的功能性质，从而扩大它在食品中的应用。乳清蛋白可以通过化学法、酶法和物理法得以改性。化学法包括酰化、酰胺化、酯化、磷酸化、硫醇化、还原烷基化和共价连接氨基酸等；酶法改性主要为部分水解，蛋白质分子内或分间交联和连接特殊功能基团；物理改性有热变性、与生物大分子聚合以及质构化。