【摘 要】
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本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广西科技重大专项(桂科AA17204075);广西重大基金项目(2016GXNSFEA380003)
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本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明：在初始pH（5-7）反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH（8-10）反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突
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