1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

来源 :粮油食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：laiqu8710

【摘要】

：

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与(谷∶醇)呈显著负相关(P<0.05);干物质损失率与(谷∶醇)无显著相关性;重组面条硬度、坚实度

【作者】

：

李婷李双周小玲王发祥俞健刘永乐李向红

【机构】

：

长沙理工大学化学与食品工程学院,克明面业股份有限公司

【出处】

：

粮油食品科技

【发表日期】

：

2021年5期

【关键词】

：

面筋蛋白高分子量麦谷蛋白分离重组面条品质

【基金项目】

：

湖南省教育厅重点项目(19A027),克明面业股份有限公司企业项目(2018zkhx080)。

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