【摘 要】
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研究了一类不添加稳定剂的乳酸菌饮品,该类产品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝、分层等不稳定现象。以离心沉淀率为判断指标,研究了蛋白质含量、均质压力、pH值对稳定性
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心、乳业生物技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划(编号:2012BAD28B07、2013BAD18B01)
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研究了一类不添加稳定剂的乳酸菌饮品,该类产品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝、分层等不稳定现象。以离心沉淀率为判断指标,研究了蛋白质含量、均质压力、pH值对稳定性的影响。通过3因素3水平正交试验,pH值对稳定性影响最大,优化参数为:pH值3.65,蛋白质含量1.1%,均质压力25 MPa,开发了1种不含稳定剂褐色乳酸菌饮品。
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