【摘 要】
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以贮藏过程中水分含量、水溶性氮（water soluble nitrogen,WSN）、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,T
【基金项目】
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重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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以贮藏过程中水分含量、水溶性氮（water soluble nitrogen,WSN）、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、菌落总数为指标,研究间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响。结果表明,间歇微波复合热处理能更有效地抑制卤制猪肉菌落总数、TVB-N含量、pH值上升,提高卤制猪肉贮藏初期WSN含量,并能明显减少卤制猪肉水分流失,更好地维持卤制猪肉原有的剪切力和硬
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