【摘 要】
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本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,
【机 构】
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南京师范大学金陵女子学院,南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏省生产力促进中心
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本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考。在制作腊肉时分别添加2×10~5、4×10~5、6×10~5 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响。结果表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p<0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×10~5 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水
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