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为提高猪肉内源性脂肪酶在传统肉品风味加工中的应用,以改性核桃壳为载体,通过单因素试验和响应面法探究吸附法固定化猪肉内源性脂肪酶的最佳制备工艺,并通过HS-SPME-GC-MS检测固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后猪肉风味的变化情况。结果表明,各因素对固定化酶活性的影响程度依次为载体量＞p H＞温度＞固定化时间。其最佳制备条件为载体量0.75 g、pH 7.0、固定化温度45℃、时间3 h,此时固定化脂肪酶酶活力达178 U/g。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,猪肉样品经固定化脂肪酶处理后其挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物等方面有明显增加,产生更多的挥发性成分,能够有效改善猪肉样品风味,可为固定化脂肪酶的进一步开发与利用提供试验依据。