【摘 要】
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以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构
【机 构】
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浙江工业大学海洋学院,宁海县浙工大科学技术研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601500),浙江省公益性技术研究农业项目(2016C32056),浙江省教育厅一般项目(Y201534918),宁波市自然科学基金项目(2017A610283).
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以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,A
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