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多吃蔬菜水果饮食可减少某些肿瘤及心血管疾病，但保护作用机制不明。最近流行病学研究认为只有绿叶菜才有心脏保护作用（Nitric Oxide Available，24 march 2006），该文认为这些有益效果与无机硝酸盐含量有关。口腔内共生的细菌把硝酸盐变成亚硝酸盐，一氧化氮以及继发反应产物，起血管扩张与组织保护作用。