【摘 要】
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以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaC l浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为2
【机 构】
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福建农业职业技术学院,福建农林大学食品科学学院
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以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaC l浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaC l浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1%Zn2++0.1%Cu2++0.1%Fe2+。
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