【摘 要】
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研究以猪肉为原料,探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示：增加滚揉真空度,腌制吸收率、出品率先增加后减少,卤肉水分、盐分含量
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划(2014BAD04B08);厦门市科技计划项目(3502Z20161010)
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研究以猪肉为原料,探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示：增加滚揉真空度,腌制吸收率、出品率先增加后减少,卤肉水分、盐分含量逐渐增加（p〈0.05）,蛋白质、脂肪、硬度、咀嚼性、胶粘性逐渐降低（p〈0.05）,对卤肉灰分含量、弹性、凝聚性无显著影响（p〈0.05）。延长滚揉时间,腌制吸收率、出品率、水分、盐分、脂肪、灰分、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性先增加后减少（p〈0.05）,蛋白质含量逐渐降低（p〈0.05）,对凝聚性影响不显著（p〈0.05）。
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