【摘 要】
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以未添加向日葵低酯果胶的酸奶为对照,研究了不同酯化度(DE)范围的低酯果胶对搅拌型酸奶性质的影响。结果表明,低酯果胶能够有效改善酸奶的持水性、黏度、质构和感官评分;加
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,内蒙古康斯特生物科技有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0400800).
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以未添加向日葵低酯果胶的酸奶为对照,研究了不同酯化度(DE)范围的低酯果胶对搅拌型酸奶性质的影响。结果表明,低酯果胶能够有效改善酸奶的持水性、黏度、质构和感官评分;加入0.08%(m/v)的酯化度范围为30%左右的低酯果胶较空白对照样品,持水性提高了9.38%;而添加等量酯化度范围为35%左右的低酯果胶后,能够有效提高酸奶的黏度至2824cP,且相比其他低酯果胶,其对应酸奶的感官评分最高。实际生产中可根据产品需求,选择30%~35%酯化度的向日葵低酯果胶对酸奶进行结构状态和感官风味的改善。
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