【摘 要】
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通过比较分析咸鸡蛋的黄泥包裹腌制法、草木灰包裹腌制法和盐水腌制法,推测食盐渗透速度对咸鸡蛋感官品质影响较大.研究使用卡拉胶调节食盐渗透速度,改进咸鸡蛋的腌制工艺,探
【基金项目】
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宁夏教育厅食品科学与工程重点专业建设项目(2015-2019)
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通过比较分析咸鸡蛋的黄泥包裹腌制法、草木灰包裹腌制法和盐水腌制法,推测食盐渗透速度对咸鸡蛋感官品质影响较大.研究使用卡拉胶调节食盐渗透速度,改进咸鸡蛋的腌制工艺,探讨卡拉胶添加量、食盐浓度、腌制温度和腌制时间对咸鸡蛋品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定咸鸡蛋的最佳腌制工艺条件:温度28℃、w(食盐)=15%、w(卡拉胶)=0.4%、腌制时间80 d,在此条件下,咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄,蛋白洁白细腻、咸味适中.
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