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茉莉花开放过程中，以PNPG为底物的β-葡萄糖苷酶活性没有明显变化，同样丙酮粉中参与键合态芳樟醇释放的有关酶活性变化也不显著，但与键合态苯甲醇释放有关的酶活性却在离体后6小时（23∶00）有一明显活性高峰，这一变化与游离态的苯甲醇变化规律相吻合；苯丙氨酸解氨酶在花初开时（20∶00）活性有所提高；非特异性酯酶同工酶谱带显示酯酶与香气释放有关；乙醇脱氢酶活性始终高于甲醇脱氢酶，而两种酶活性变化不大，前者在花前（17∶00）和花盛开时（2∶00）略有提高，后者在花后（次日5∶00）有所提高；未检测到脂肪酸氧化