不同条件无接种发酵蔬菜的显微表征与抗氧化活性

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本试验以红萝卜、黄瓜、莲花白等为主要原料,以调味料和药食同源物为辅料,研究了自然发酵蔬菜过程中对于不同的加水量(3000 mL、3500 mL)、不同的配方(调味料、药食同源物、调味料及药食同源物)发酵液和菜体菌群的显微表征、抗氧化活性。结果表明:加水量少时,发酵前中期好氧杂菌较多,发酵中后期酵母菌减少。加水量多时,前期以球菌和短杆菌为主,中期球菌减少,后期以短杆菌为主。发酵过程中抗氧化活性逐渐上升,加水量少时SOD活性和DPPH自由基清除率较高,分别在第6 d和第4 d达到最大值分别为16.32
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