【摘 要】
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以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异。结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70%,熟石斛添加量3%,加曲量0.5%,加水量1.5倍。添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种。在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值。
【基金项目】
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黔石科合[2019004]号,贵州大学大学生创新创业训练计划项目资助国家级项目编号:202010657025。
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以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异。结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70%,熟石斛添加量3%,加曲量0.5%,加水量1.5倍。添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种。在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值。
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