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采用质构仪的质地剖面（TPA）模式，对冰藏条件下的凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定，同时对其品质进行了感官评定。测定周期为7d。结果显示，全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降，表明其日感品质在贮藏中持续下降，显示感官评定与质构测量结果具有一致性；贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾，因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质。