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摘 要：胡萝卜的重要营养价值及功能，都表明其在食品加工和医药加工等方面具有广阔的前景和市场潜力，掌握和提高胡萝卜的食品加工技术是充分发挥胡萝卜营养价值的技术支撑。
关键词：食品加工；胡萝卜营养价值；功能
一、胡萝卜的营养价值
（一）胡萝卜的营养成分
胡萝卜拥有“小人参”的美誉，营养价值及成分丰富，据测定，每100中含水分89.2，脂肪有0.2，碳水化合物有7.7，蛋白质有1.0，膳食纤维有1.1，胡萝卜素达4.3。而其中所包含的维生素成分更多，尼克酸有0.2，核黄素有0.44，钙有32，镁有0.77，硫胺素有0.44，铁有0.5，抗坏血酸有16，磷16，钾193，硒有2.8。
在这些成分中，较为重要的成分胡萝卜素又名叶红素，成品为深红色或者深紫色的晶体，是胡萝卜的主要营养成分，在人体内变成维生素A被吸收。除了胡萝卜素，其中的钙、磷、铁等矿物质也可为人体提供大量的营养来源。
（二）胡萝卜的营养功能
胡萝卜的营养功能已有较为科学的研究测试，其主要功能表现在保健方面。从中医的角度来看，胡萝卜是一种天然的保健食品，对于健脾和胃、明目和提高视力、身体清热解毒、壮阳补肾、促进血液循环、缓解咳嗽、增强食欲、顺肠通便、改善皮肤肤质等方面都有独到的作用。具體来看，胡萝卜的主要营养保健功能体现在以下几个方面。
1.预防中风。胡萝卜里面含有丰富的果胶酸钙，它在人体内与胆汁酸相结合由粪便中排出来。如果人体要产生必要的胆汁酸，就需要血液中含有的胆固醇，通过降低胆固醇的水平来预防胆固醇沉积在血管壁上面，由此来保证脑血管的畅通，这样就有效预防了中风的发生。
2.降低血糖。胡萝卜中不仅包含的了丰富的胡萝卜素和维生素等营养成分，还包含一种不定形的黄色营养成分。加之，胡萝卜中含有的膳食纤维是放慢人体肠道的葡萄糖吸收的重要因素，它可以降低血糖的上升，调节人体的血糖水平，刺激胰岛素的变化，从而达到降糖的作用。因而，糖尿病患者可适当食用胡萝卜，通过饮食来达到降糖的目的，效果会比用药更绿色和有效。
3.增强记忆力。科学研究表明，人体在氧化的过程中会产生一定量的自由基，这是需要及时排出体外的物质，如果长久堆积在体内就会引发大脑认知能力下降等问题。当大脑认知能力衰退时就会引发痴呆症。胡萝卜中所包含的维生素和无机盐十分富足，尤其是其中所含的B族维生素是影响谷氨酸和泛酸的重要成分，因而被称为是“健脑佳蔬”。所以，通过食用胡萝卜有助于预防痴呆症或减轻智力低下等问题。
4.防癌抗癌。国内外研究表明，胡萝卜具有防癌和抗癌的作用，其原因主要有三点：一是其中包含的β-胡萝卜素和VC成分，是确保细胞间基质结构的必要条件，他们能抑制人体癌细胞的生长；二是其中所包含的糖化酵素，有助于分解亚硝胺，从而减少亚硝胺的致癌机会；三是其中丰富的木质素，它能增强巨细胞吞噬癌症细胞的能力，因而减少患癌机会。
二、胡萝卜食品的加工
（一）胡萝卜的产销现状
当前，国内种植的胡萝卜产量供大于求。而将胡萝卜作为原材料来开发的产品包括原味品、风味品和精提品。对于这三种类型产品的生产，则主要是依据不同的人群需求和市场需求来计划生产需求。近年来，随着各地胡萝卜产量的不断提高，胡萝卜的产季价格有明显下降的趋势，数据显示，2002年时华中及东北地区的胡萝卜零售价低至0.30～0.40元/kg。因而，通过加工增值来促进原料产品的销量，提升经济效益是解决当前胡萝卜供大于求的重要出路，也是发挥胡萝卜营养价值及功能的重要途径。
（二）胡萝卜加工开发的方向
当前，胡萝卜加工开发主要体现在两个方面，一是直接加工为食用产品，如保健饮料、浓缩食品等。直接加工的成本及技术要求较低，市场需求潜力大，产品既可以作为保健也可以食用，其开发前景十分广阔。但胡萝卜作为食用其口味还有提升的空间，只有进一步改善口味才能提升市场占有率；二是药用产品加工，对胡萝卜中β-胡萝卜素的提取。β-胡萝卜素是预防癌症的特效药物，由于技术等于原因国内的β-胡萝卜素主要是通过化学合成的。因而开发天然的β-胡萝卜素具有巨大的市场潜力，其技术有待研究和提高。
（三）胡萝卜加工技术
胡萝卜生产的潜力在于技术加工，但是并不是所有的胡萝卜都能实现加工的目的，其对原材料本身也有一定的要求。首先是种植基地应为种植提供充分的条件，果实新鲜、肉多、内外呈橙色为最佳，外形正常，无青头或冻伤等。因而可选择在油菜、大豆地实现交错生长，并在选料、分类上加以把关等。其次是胡萝卜加工的过程，包括菌种筛选与驯化、原料清洗除泥、细胞破壁、软化榨汁、接种发酵、酶解、配料、洗瓶、冲瓶、灌装、灭菌等环节，且每个环节应根据具体的操作流程及标准进行，温度、比例及反应的时间严格界定，以确保提取技术的有效性。最后，当前对β-胡萝卜素的精提和应用主要有有机溶剂提取和超临界流体CO2萃取两种方法，这是胡萝卜加工技术的一个重点和难点，也是当前加工技术探索的方向。因而提升对β-胡萝卜素的技术是满足越来越大的市场需求的必然要求。
三、结语
胡萝卜作为一种常见的传统作物，它的重要营养价值及功能，都表明其在食品加工和医药加工等方面具有广阔的前景和市场潜力。但是，当前对胡萝卜的加工技术开发与其他相关蔬菜加工技术比，还存在一定的差距。随着各种癌症疾病的突发，加强对β-胡萝卜素的提取技术，具有极大的竞争力，同时对其他成分的提取技术也需要不断提高，由此开发出适应市场需求的胡萝卜相关产品。
参考文献：
[1]严怡红.胡萝卜营养价值与功能食品加工[J].食品研究与开发，2003
[2]王光亚.食物成分表[M].上海：上海科技出版社，1991
[3]傅蕙英.胡萝卜的应用价值与开发前景[J].农业工程技术（农业产业化），2006
[4]阮婉贞.胡萝卜的营养成分及保健功能[J].中国食物与营养，2007（6）
[5]王鹏，王文亮.胡萝卜的保健功能及其食品开发前景[J].农产品加工，2009
作者简介：
边瑞玲（1980.04—），女，汉族，内蒙古包头人，本科学历，包头轻工职业技术学院。研究方向：食品加工、检测、营养、微生物等。
关键词：食品加工；胡萝卜营养价值；功能
一、胡萝卜的营养价值
（一）胡萝卜的营养成分
胡萝卜拥有“小人参”的美誉，营养价值及成分丰富，据测定，每100中含水分89.2，脂肪有0.2，碳水化合物有7.7，蛋白质有1.0，膳食纤维有1.1，胡萝卜素达4.3。而其中所包含的维生素成分更多，尼克酸有0.2，核黄素有0.44，钙有32，镁有0.77，硫胺素有0.44，铁有0.5，抗坏血酸有16，磷16，钾193，硒有2.8。
在这些成分中，较为重要的成分胡萝卜素又名叶红素，成品为深红色或者深紫色的晶体，是胡萝卜的主要营养成分，在人体内变成维生素A被吸收。除了胡萝卜素，其中的钙、磷、铁等矿物质也可为人体提供大量的营养来源。
（二）胡萝卜的营养功能
胡萝卜的营养功能已有较为科学的研究测试，其主要功能表现在保健方面。从中医的角度来看，胡萝卜是一种天然的保健食品，对于健脾和胃、明目和提高视力、身体清热解毒、壮阳补肾、促进血液循环、缓解咳嗽、增强食欲、顺肠通便、改善皮肤肤质等方面都有独到的作用。具體来看，胡萝卜的主要营养保健功能体现在以下几个方面。
1.预防中风。胡萝卜里面含有丰富的果胶酸钙，它在人体内与胆汁酸相结合由粪便中排出来。如果人体要产生必要的胆汁酸，就需要血液中含有的胆固醇，通过降低胆固醇的水平来预防胆固醇沉积在血管壁上面，由此来保证脑血管的畅通，这样就有效预防了中风的发生。
2.降低血糖。胡萝卜中不仅包含的了丰富的胡萝卜素和维生素等营养成分，还包含一种不定形的黄色营养成分。加之，胡萝卜中含有的膳食纤维是放慢人体肠道的葡萄糖吸收的重要因素，它可以降低血糖的上升，调节人体的血糖水平，刺激胰岛素的变化，从而达到降糖的作用。因而，糖尿病患者可适当食用胡萝卜，通过饮食来达到降糖的目的，效果会比用药更绿色和有效。
3.增强记忆力。科学研究表明，人体在氧化的过程中会产生一定量的自由基，这是需要及时排出体外的物质，如果长久堆积在体内就会引发大脑认知能力下降等问题。当大脑认知能力衰退时就会引发痴呆症。胡萝卜中所包含的维生素和无机盐十分富足，尤其是其中所含的B族维生素是影响谷氨酸和泛酸的重要成分，因而被称为是“健脑佳蔬”。所以，通过食用胡萝卜有助于预防痴呆症或减轻智力低下等问题。
4.防癌抗癌。国内外研究表明，胡萝卜具有防癌和抗癌的作用，其原因主要有三点：一是其中包含的β-胡萝卜素和VC成分，是确保细胞间基质结构的必要条件，他们能抑制人体癌细胞的生长；二是其中所包含的糖化酵素，有助于分解亚硝胺，从而减少亚硝胺的致癌机会；三是其中丰富的木质素，它能增强巨细胞吞噬癌症细胞的能力，因而减少患癌机会。
二、胡萝卜食品的加工
（一）胡萝卜的产销现状
当前，国内种植的胡萝卜产量供大于求。而将胡萝卜作为原材料来开发的产品包括原味品、风味品和精提品。对于这三种类型产品的生产，则主要是依据不同的人群需求和市场需求来计划生产需求。近年来，随着各地胡萝卜产量的不断提高，胡萝卜的产季价格有明显下降的趋势，数据显示，2002年时华中及东北地区的胡萝卜零售价低至0.30～0.40元/kg。因而，通过加工增值来促进原料产品的销量，提升经济效益是解决当前胡萝卜供大于求的重要出路，也是发挥胡萝卜营养价值及功能的重要途径。
（二）胡萝卜加工开发的方向
当前，胡萝卜加工开发主要体现在两个方面，一是直接加工为食用产品，如保健饮料、浓缩食品等。直接加工的成本及技术要求较低，市场需求潜力大，产品既可以作为保健也可以食用，其开发前景十分广阔。但胡萝卜作为食用其口味还有提升的空间，只有进一步改善口味才能提升市场占有率；二是药用产品加工，对胡萝卜中β-胡萝卜素的提取。β-胡萝卜素是预防癌症的特效药物，由于技术等于原因国内的β-胡萝卜素主要是通过化学合成的。因而开发天然的β-胡萝卜素具有巨大的市场潜力，其技术有待研究和提高。
（三）胡萝卜加工技术
胡萝卜生产的潜力在于技术加工，但是并不是所有的胡萝卜都能实现加工的目的，其对原材料本身也有一定的要求。首先是种植基地应为种植提供充分的条件，果实新鲜、肉多、内外呈橙色为最佳，外形正常，无青头或冻伤等。因而可选择在油菜、大豆地实现交错生长，并在选料、分类上加以把关等。其次是胡萝卜加工的过程，包括菌种筛选与驯化、原料清洗除泥、细胞破壁、软化榨汁、接种发酵、酶解、配料、洗瓶、冲瓶、灌装、灭菌等环节，且每个环节应根据具体的操作流程及标准进行，温度、比例及反应的时间严格界定，以确保提取技术的有效性。最后，当前对β-胡萝卜素的精提和应用主要有有机溶剂提取和超临界流体CO2萃取两种方法，这是胡萝卜加工技术的一个重点和难点，也是当前加工技术探索的方向。因而提升对β-胡萝卜素的技术是满足越来越大的市场需求的必然要求。
三、结语
胡萝卜作为一种常见的传统作物，它的重要营养价值及功能，都表明其在食品加工和医药加工等方面具有广阔的前景和市场潜力。但是，当前对胡萝卜的加工技术开发与其他相关蔬菜加工技术比，还存在一定的差距。随着各种癌症疾病的突发，加强对β-胡萝卜素的提取技术，具有极大的竞争力，同时对其他成分的提取技术也需要不断提高，由此开发出适应市场需求的胡萝卜相关产品。
参考文献：
[1]严怡红.胡萝卜营养价值与功能食品加工[J].食品研究与开发，2003
[2]王光亚.食物成分表[M].上海：上海科技出版社，1991
[3]傅蕙英.胡萝卜的应用价值与开发前景[J].农业工程技术（农业产业化），2006
[4]阮婉贞.胡萝卜的营养成分及保健功能[J].中国食物与营养，2007（6）
[5]王鹏，王文亮.胡萝卜的保健功能及其食品开发前景[J].农产品加工，2009
作者简介：
边瑞玲（1980.04—），女，汉族，内蒙古包头人，本科学历，包头轻工职业技术学院。研究方向：食品加工、检测、营养、微生物等。