【摘 要】
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为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料，以总糖、总酸、感官评分等为指标，对发酵菌株复配比例进行研究，同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）1298最佳配比为2:1
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
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为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料，以总糖、总酸、感官评分等为指标，对发酵菌株复配比例进行研究，同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus.plantarum）1298最佳配比为2:1:1；新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量6%、发酵温度30 ℃、发酵时间7 d，在此优化条件下，红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL，该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐。
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