酒柿子是甘肃陇南的特色加工果品，数百年来，在果品加工行业中独领风骚，驰名西北数省。其加工技术虽简单，但加工出来的果品却集色、香、甜、脆于一体，深受消费者欢迎。
　　1.采柿：除日本甜柿外，任何品种的柿子都可用来加工酒柿。含水率高的品种，应在农历七月下旬至八月上旬采摘；含水率低的品种，如准备在春节前出售的，应在“霜降”前后10天采摘；如准备在翌年二三月出售，则应在“立秋”后、“白露”前采摘。采摘后选个大、无伤、无铁疤、无虫眼、未发软的柿子，晾干表面露水，尽量剪短果柄，掰尽蒂角备用。
　　2.制作甜酒料：按50公斤柿子、10公斤带壳高粱或小麦的比例准备原料，拣尽原料中的杂质，倒入大锅内、抹平，加水高出原料表面4厘米。初用大火烧煮（中途不可随便翻搅），待水蒸发过一半时，改用小火继续烧煮，直到将水蒸发完，停火捞出摊放在干净处，翻晾降温，让其蒸发掉表层水分。待原料温度降到30~40℃时，取甜酒曲70克或黄酒曲100克（一般日杂小百货店均有售），研成细末，均匀地撒拌其中。拌匀后乘热及时装入预先准备好内铺塑料薄膜的容器内，上面依然用塑料薄膜封盖严实，置18~28℃气温下发酵熟化。经2~3天，如果酒料中散发的是又香又甜的酒香味，则证明发酵成功。
　　3.装袋：选择栽培食用菌用的17厘米×45厘米×0.05厘米的聚丙（乙）烯塑料袋（菌袋），将一端打折用线绳扎紧，先装一把酒料扒平，将选好的柿子柿蒂朝下、柿尖朝上，一个紧挨一个装满一层，上面再装一层酒料，填平柿隙，依法装满菌袋，袋口依然打折扎紧。装袋时须注意果柄不要划破菌袋，以免造成感染。
　　4.码堆熟化：选通风凉爽、平整遮光处，按井字形把菌袋码堆，堆高不能超过6层，以防压伤底层。码堆时动作要轻，防相互碰伤。七八月间，由于多用含水率较高的柿子，加之气温较高，经10~15天即可脱涩熟化，便可上市出售。储存10天之后柿子会有发软、顶端发青现象，但口感却会变得更爽口，更甜，酒香味更浓。含水率低的柿子，在自然温度下，经20~40天之后，方可脱涩熟化，在不开封的情况下，还可延至春节乃至翌年二月开封上市。
　　5.出售：本新法加工的酒柿，本身就是一种透明包装，出售时可以整袋出售。提醒消费者，每次取食后，剩余的只要扎好袋口，在15天之内，口感会变得越来越好。（甘肃省成县抛沙镇任湾一社 任守军 邮编：242508）
　　编后语：
　　我国幅员辽阔、地大物博，各地都有深受消费者喜爱的名特优农副产品，为了让我们的读者在《储藏加工》这个小小的园地里了解祖国各地的特产来历、加工方法，本栏目现征集各地名特优农副产品的加工技术稿件，来稿请注明“加工通博士信箱”，字数1000字左右。稿件一经采用，稿费从优。（本刊编辑部）