【摘 要】
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凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验，研究了素火腿加工的凝胶工艺，并对关键参数进行了优化。结果表明，选择浓度为0．25mol／L的CaSO。及浓度为2．0mol/L的
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凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序。采用单因素试验、正交试验，研究了素火腿加工的凝胶工艺，并对关键参数进行了优化。结果表明，选择浓度为0．25mol／L的CaSO。及浓度为2．0mol/L的卤水作为凝固剂，凝固温度为85℃，大豆蛋白含量为14％，此时形成的蛋白凝胶硬度为351g，加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性。
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