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大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而，普通大豆种子含有脂肪氧合酶，该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物，作为潜在的反应物质它们起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变，从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用，以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性，实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。