【摘 要】
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以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）虾头、虾壳为原料，碱法提取蛋白质后，采用不同的蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解，以抗氧化活性和水解度为指标
【基金项目】
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广东省农业科技攻关计划项目“对虾加工下脚料综合利用技术研究”(2007A020100006-9)
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以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）虾头、虾壳为原料，碱法提取蛋白质后，采用不同的蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解，以抗氧化活性和水解度为指标，筛选最佳水解用酶，并对该酶的酶解条件进行优化，对优化所得酶解物的抗氧化活性进行初步研究。结果表明，风味蛋白酶为最佳水解用酶，虾头虾壳蛋白质水解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为：温度54℃、时间10．5h、pH8、加酶量8000U·g^-1，此条件下酶解液1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为9
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