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以高粱和大曲为原料，用一株异常汉逊酵母NZ＋19-1为发酵剂，通过正交试验优化了其发酵原料配比及发酵条件。结果表明，该酵母菌在葡萄糖含量27％的高粱水解液中，辅以4％的大曲，初始pH值为5．0，装料系数0．25，25-12下采用静置方法发酵13天，可获得富含乙酸乙酯含量的酒醅，初步建立了一种乙酸乙酯含餐较高的勾兑用白酒的生产工艺。通过对这株高产菌特征性代谢产物和醇酰基转移酶的研究，得出该菌株合成乙酸乙酯的途径是：先利用葡萄糖生成乙酸和乙醇，乙酸在HSCoA的作用下激活为乙酰-CoA，与乙醇在醇酰基转移酶的