【摘 要】
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本文研究了三种不同预处理（醇洗、水洗和酵母发酵）对荔枝果渣的脱糖效果及其膳食纤维理化特性的影响。结果表明：荔枝果渣中的总糖含量达到11.13%，果糖和葡萄糖的含量分别为4.89%和4.33%（m/m）；三种脱糖方式均可有效脱除荔枝果渣的还原糖，其中，醇洗组和水洗组的荔枝果渣损失率超过60%，进而降低了可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）的得率，当酵母发酵组脱糖率达到91.24%时，其
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B020226010）； 广东省现代农业产业技术体系创新团队荔枝加工岗位专家项目（2020KJ107-3）； 广东省农业科学院团队建设和人才培养专项（202109TD,R2020PY-JG009）；
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本文研究了三种不同预处理（醇洗、水洗和酵母发酵）对荔枝果渣的脱糖效果及其膳食纤维理化特性的影响。结果表明：荔枝果渣中的总糖含量达到11.13%，果糖和葡萄糖的含量分别为4.89%和4.33%（m/m）；三种脱糖方式均可有效脱除荔枝果渣的还原糖，其中，醇洗组和水洗组的荔枝果渣损失率超过60%，进而降低了可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）的得率，当酵母发酵组脱糖率达到91.24%时，其果渣损失率仅为36.07%,IDF得率下降了3.34%,SDF得率略有增加但差异不显著（P>0.05）；与未脱糖相比，醇洗组总膳食纤维（TDF）的持水力、结合水力和膨胀性分别提高了1.53 g/g、1.19 g/g和0.70 g/g，水洗组和发酵组的水合性质则有所下降（P>0.05）；三种脱糖方式均显著提高了TDF的压缩指数和阳离子交换能力（CEC），其中发酵组TDF的CEC最高，为0.67 mmoL/g。综上所述，酵母发酵法可以作为荔枝果渣膳食纤维提取前的合适脱糖方式。
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