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人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的最终风味特性.本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中脂肪的水解及其与氧化的关系,在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容.
肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化
【摘 要】
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人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的最终风味特性.本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中脂肪的水解及其与氧
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2004年2期
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