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虎头鸡
在家乡，每到春节就有一道特殊的风景线：几乎每家的男人都磨刀霍霍，要宰掉家中那只养了一年的大公鸡。常因抓不到大公鸡，老婆孩子齐参与，闹得鸡飞狗跳，才将大公鸡捉住。被捉住的大公鸡宰杀后，做成“虎头鸡”，成为招待贵宾、春节宴席之必备美味。
“虎头鸡”是山东老家的一道传统特色菜，源于明朝，至今已有几百年的历史。上个世纪六、七十年代，农村生活异常艰苦，物质匮乏，口粮紧张。遇到家中盖房子、婚丧嫁娶、来人待客等大事，没有什么好拿的，只好摸过菜刀杀鸡，简单一做，主客吃得都满意。所以在家乡有一个风俗，来了贵宾及喜庆宴席时，上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是“虎头鸡”。由此看出“虎头鸡”这道菜在家乡人心目中的分量。
在家乡，过了小年，人们见面常问的一句就是：“什么时间炸?”炸什么?炸“虎头鸡”。所以在家乡还有这样一句俗语“二十七八锅里炸。”到了腊月二十七八这一天，家家户户将宰杀掉的大公鸡，煺毛后去头、爪，将鸡肉剁成約1.5公分的方块，均匀沾上面粉。打几个鸡蛋反复搅匀后放入面粉再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高)，把鸡块沾上蛋糊放入油锅，炸至金黄色出锅，存放起来，可以保存半月之久。家中来客人时，在沙锅或铁锅中掭上温水，将炸好的“虎头鸡”、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入，用小火慢炖。待其中山药或土豆熟了即可出锅，香味在屋子里来回飘逸着，浸透着整个房间。炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口，鸡汤更是鲜美，在吃饭时，端出一盘热气腾腾的“虎头鸡”放在桌上，夹一筷子“虎头鸡”，吃在嘴里感觉是那样的惬意舒爽。
对于“虎头鸡”的由来，在家乡流传着一个动人的故事。据传是在明朝嘉靖年间，有一大将军远征到家乡，热情好客的家乡人民便宰鸡待客，由于大将军不吃清炖鸡，而当地当时又无其他菜肴，有一村民便把鸡和面用油炸出放水炖出招待，将军试吃含口即化，肉质松软，肉骨分离，美味无比，大加赞赏，问何菜，因其外形不规则极似虎头，村民便随口说是“虎头鸡”，将军便把这一独特的吃法带人济南府，从此这一吃法便发扬光大，成为鲁菜品系之一。
每次回家乡，我都会吃母亲做的“虎头鸡”，总觉得特别好吃。有时候兴头来了，也试着做一回“虎头鸡”，总也弄不出老家那种原汁原味来。回到老家，请教母亲，母亲说，虎头鸡制作方式考究，选家养公鸡，因为家养鸡无污染，是绿色食品，鸡肉味纯，鸡肉质坚韧，经过炸、炖之后，越嚼越香，现在的鸡都是养鸡场快速养大，饲料中激素多了鸡肉不纯，鸡肉松懈，没嚼头了。
现在，回到家乡，让我也很难再吃到从前那种正宗的“虎头鸡”，家中已经好多年不养鸡了，需要就去集市或超市购买。做出的“虎头鸡”也失去了传统的味道。看来，有些东西还是坚持手工作坊的方式好啊!否则丢失的不仅是味道，还有一种文化。但我是吃着母亲做的“虎头鸡”长大的，故而对家乡的“虎头鸡”有着特别浓的感情，当我吃过了各种佳肴后，惟独怀念“虎头鸡”给我的味美。尤其到了过年的时候，我就更想吃一回家乡母亲做的“虎头鸡”了。
炸藕合
“十七十八泡豆芽，二十七八锅里炸。”这是家乡人在腊月里备年货时常唠叨的一句话。炸什么?炸藕合。家家户户到集市上购买莲藕回家，做成藕合，因其有团圆和美之意，除自家食用外还馈赠亲朋好友，遂成为家乡一道闻名遐迩的传统特色菜肴。
制作藕合，首先要购买合适的莲藕，粗细均匀适中，表面新鲜光滑，里面干净清爽。购买的莲藕粗了中间的孔大容易漏馅，莲藕细了馅料夹进去的少，所以集市上母亲总是精挑细选、粗细均匀直径在5公分左右的莲藕。买回家的莲藕，母亲先用筷子棱刮去莲藕的表皮，除去藕节，用水洗净莲藕，放在案板上沥沥水，将精肉剁成肉泥，加人生姜、葱、盐、味精等，充分搅拌均匀备用。有时购买到韭菜，加入一点韭菜末，做出的藕合味道更加鲜美。将沥去水的莲藕切成片，厚度为半厘米，切片非常讲究，要求厚薄均匀，做好的藕合由两片组成，两片之间不能分离，仅留一丝连接，每片的厚度要均匀，这就要求刀工要好，太浅，夹肉馅的空间就小，太深，力度不够会断裂。接下来用筷子夹起加工好的肉馅从藕合的开口处填塞进去，一个生的藕合就做好了，把全部做好的藕合放在一边备用。找来大碗，倒入半碗面粉，再倒进半碗水，将它搅成糊状，然后在面糊中加入一个蛋清充分搅匀，放在一边备用。倒入锅里油，点燃柴火，红色的火焰围着锅底欢快地跳跃，发出悦耳的“叭叭”声，锅里升腾起袅袅的油烟，整个院子里散发出浓郁的香气。母亲用筷子夹住藕合放在面糊中挂上面糊，放进加热的滚油锅里煎炸，藕合在油锅里“哧哧啦啦”地欢快地叫着打滚儿，由白而浅黄，由浅黄而金黄。“好香啊!我的口水快要流下来了!妈，快让我尝尝吧!”我迫不及待地说。等正反两面都变得金黄时，就可以出锅了，我忍不住拿起一个尝了起来，尽管加了肉馅又经过油炸，但吃起来肉香中透着藕的甘甜，香而不腻、脆而不生，看着我贪婪的吃相，母亲笑着说：“小馋猫，当心烫!”
吃着脆生的藕合，有时我会问母亲，为什么每年春节都要炸藕合。母亲说，藕是“偶”的谐音，偶即成双作对，合即和合如意，寓意很吉祥。因为藕外形圆中有孔，形状很像古时的钱币，所以早些时候又称藕为“银洋钱”。到底从什么时候春节开始炸藕合，母亲也说不清，只告诉我传说在早些时候，有一户人家，靠种藕，卖藕为生，尽管他终年辛勤劳动，一年下来所剩无几，只能勉强糊口度日。有一天，他在睡梦中，梦到一位老人对他说：你呀，守着金山却富不起来。藕农问老人此话怎讲，老人说着随手拿起一支藕，右手一挥以手当刀，一片片厚薄均匀的藕片从老人手边滑落，藕片掉在地顿时变成一堆光闪闪的金钱。藕农看呆了，他捧起一捧金钱，谁知金钱到了他手里又变成了藕片，藕农问老人这是怎么回事，老人说金钱不是容易得来的，要通过自己的劳动才能真正得到。藕农连忙跪下请老人赐教，老人扶起藕农教了他制作藕合的方法，说完就不见人影了。藕农醒来后，按老人教的方法，制作出香脆酥口的藕合，送给乡亲们品尝，大家赞不绝口人人称好，后来藕农干脆开了一家饭馆，以藕合为当家菜肴，生意很红火，自然他的日子也一天天富了起来。
传说毕竟是传说，故事也许是教育人们靠着自己辛勤劳动和钻研，就会为自己创出一条小康路。不过，莲藕味甘性平，有开胃健脾、清热散淤之功效，是集食用和药用为一体的植物，古代医书确有记载。用莲藕为主要原料制作的藕合作为一道名菜肴在供人们食用的同时，也相应起到了一定的保健作用。这也许是我们的老祖宗给我们后人传下这道既实用又保健的美菜的目的吧!
扒谷
“新年到，新年福，家家户户做扒谷”。这是家乡的一 个俗语。乡下老家一过腊月初八，每家每户就要忙起来，要做的第一件事就是要做扒谷。
扒谷是山东老家的一道传统特色菜肴，以绿豆、菠菜为原料制成，风味独特，营养丰富，老少皆宜。每年的春节前夕开始制作，直至来年的清明节，这时候做的扒谷不易变质，耐储存且味道鲜美，可以说是真正的“绿色”食品。在春节期间，吃腻了油腻食物的你，炒上一盘绿绿的甚是好看的扒谷，吃在嘴里松软鲜香，回味悠长。
记忆中，村中磨制扒谷的地方是在村中央大隊部的院中。院中有一座石头磨子，从一进腊月，大队部就成了我们村的活动中心，人们进进出出，热闹非常。孩子们围着石头磨子追逐嬉闹，妇女们蹲在一旁唠嗑等候着轮到自家。所以每年一进腊月，母亲一定会泡满一盆绿豆，提前做好扒谷备年节吃。母亲做扒谷时，提前选好颗粒饱满的绿豆，把绿豆拣干净泥沙，浸泡在温水中，待豆子泡得胖乎乎，就可以到村中的石磨开始磨制了。再将事先购买的菠菜洗净，用菜刀切碎，将泡制好的绿豆与菠菜搅拌均匀，盛在盆里，拿上用具到村大队部院中的石磨上磨制扒谷了。轮到我家时，我的任务是拿着一根槐树条敲打着小毛驴，让毛驴不停歇地快点走。母亲向磨眼里添着绿豆和碎菠菜，推磨的力道要均匀，不然会把磨心的绿豆粒甩出去。而添豆也要均匀，不然磨出来的，还是绿豆颗粒，要返工的。绿豆堆在磨盘上面，随着磨盘的转动，豆粒就从磨眼漏下，磨出的绿豆浆流进磨盘下面的大桶里。磨好后，母亲提着回家，一忙就是一个上午。我对过年的渴盼，随着磨盘的转动，也甜蜜着，快乐着。
回到家中，就开始蒸制扒谷。说到蒸制扒谷的场面，就显得轻松愉快、热烈紧张而趣味盎然得多了。蒸制扒谷是一门技术，会烧的，边烧边清灶膛，大火“呼呼”地催着玉米秆儿不一会就蒸制出扒谷。不会烧的用四五捆玉米秆儿也未必能蒸制出扒谷。母亲先把锅刷干净洗好，然后填入水，放上蒸笼，吩咐我生火。这个时候母亲就会将那桶绿绿的绿豆浆倒进一个大大的盆里，然后母亲将盆里的绿豆浆用手捞起，攥成一团，放在蒸笼里，直到摆满蒸笼，当那口大铁锅里袅袅上升的热气弥漫了整个房间的时候，扒谷蒸制熟了。这时候，被火烤得满面红光的母亲，难以抑制内心的兴奋与激动，那是一种丰收在望的喜悦。母亲掀开锅面，“哧哧”地吹着热气儿看清扒谷，并结了一张黄黄的皮儿。母亲告诉我，蒸制扒谷的火候是很讲究的，不能太旺，太旺了蒸制出扒谷不好吃。也不能太小，火小了燕制出扒谷不宜储存。当家中来了客人时，用猪油炒锅，将扒谷炒熟，放人粉条韭菜等，热气腾腾端上来美美地吃上一口，那清爽可口感胜过如今的珍馐美味。年年岁岁的寒冬，母亲总是重复这样的劳作，但是母亲却总是很开心、很满足的样子，因为这里面包含着母亲对来年幸福的期待。
如今年迈的母亲已经无力转动磨盘，岁月的磨盘也将那段时光留在了时间的长河中。历史源远流长的扒谷，也成为了一种商品。老家也有了专门制作扒谷的生产作坊，且包装精美的进入了超市里，我既失落又惊喜。喜得是扒谷至今仍受到很多人喜爱。失落的是怎么吃也比不上我们家几十年如一日的纯正味道，我想定是母亲的爱把我们的口味宠坏了。那飘着浓郁香味的家乡扒谷会不会变成一种记忆永远留在我的脑海里。
在家乡，每到春节就有一道特殊的风景线：几乎每家的男人都磨刀霍霍，要宰掉家中那只养了一年的大公鸡。常因抓不到大公鸡，老婆孩子齐参与，闹得鸡飞狗跳，才将大公鸡捉住。被捉住的大公鸡宰杀后，做成“虎头鸡”，成为招待贵宾、春节宴席之必备美味。
“虎头鸡”是山东老家的一道传统特色菜，源于明朝，至今已有几百年的历史。上个世纪六、七十年代，农村生活异常艰苦，物质匮乏，口粮紧张。遇到家中盖房子、婚丧嫁娶、来人待客等大事，没有什么好拿的，只好摸过菜刀杀鸡，简单一做，主客吃得都满意。所以在家乡有一个风俗，来了贵宾及喜庆宴席时，上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是“虎头鸡”。由此看出“虎头鸡”这道菜在家乡人心目中的分量。
在家乡，过了小年，人们见面常问的一句就是：“什么时间炸?”炸什么?炸“虎头鸡”。所以在家乡还有这样一句俗语“二十七八锅里炸。”到了腊月二十七八这一天，家家户户将宰杀掉的大公鸡，煺毛后去头、爪，将鸡肉剁成約1.5公分的方块，均匀沾上面粉。打几个鸡蛋反复搅匀后放入面粉再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高)，把鸡块沾上蛋糊放入油锅，炸至金黄色出锅，存放起来，可以保存半月之久。家中来客人时，在沙锅或铁锅中掭上温水，将炸好的“虎头鸡”、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入，用小火慢炖。待其中山药或土豆熟了即可出锅，香味在屋子里来回飘逸着，浸透着整个房间。炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口，鸡汤更是鲜美，在吃饭时，端出一盘热气腾腾的“虎头鸡”放在桌上，夹一筷子“虎头鸡”，吃在嘴里感觉是那样的惬意舒爽。
对于“虎头鸡”的由来，在家乡流传着一个动人的故事。据传是在明朝嘉靖年间，有一大将军远征到家乡，热情好客的家乡人民便宰鸡待客，由于大将军不吃清炖鸡，而当地当时又无其他菜肴，有一村民便把鸡和面用油炸出放水炖出招待，将军试吃含口即化，肉质松软，肉骨分离，美味无比，大加赞赏，问何菜，因其外形不规则极似虎头，村民便随口说是“虎头鸡”，将军便把这一独特的吃法带人济南府，从此这一吃法便发扬光大，成为鲁菜品系之一。
每次回家乡，我都会吃母亲做的“虎头鸡”，总觉得特别好吃。有时候兴头来了，也试着做一回“虎头鸡”，总也弄不出老家那种原汁原味来。回到老家，请教母亲，母亲说，虎头鸡制作方式考究，选家养公鸡，因为家养鸡无污染，是绿色食品，鸡肉味纯，鸡肉质坚韧，经过炸、炖之后，越嚼越香，现在的鸡都是养鸡场快速养大，饲料中激素多了鸡肉不纯，鸡肉松懈，没嚼头了。
现在，回到家乡，让我也很难再吃到从前那种正宗的“虎头鸡”，家中已经好多年不养鸡了，需要就去集市或超市购买。做出的“虎头鸡”也失去了传统的味道。看来，有些东西还是坚持手工作坊的方式好啊!否则丢失的不仅是味道，还有一种文化。但我是吃着母亲做的“虎头鸡”长大的，故而对家乡的“虎头鸡”有着特别浓的感情，当我吃过了各种佳肴后，惟独怀念“虎头鸡”给我的味美。尤其到了过年的时候，我就更想吃一回家乡母亲做的“虎头鸡”了。
炸藕合
“十七十八泡豆芽，二十七八锅里炸。”这是家乡人在腊月里备年货时常唠叨的一句话。炸什么?炸藕合。家家户户到集市上购买莲藕回家，做成藕合，因其有团圆和美之意，除自家食用外还馈赠亲朋好友，遂成为家乡一道闻名遐迩的传统特色菜肴。
制作藕合，首先要购买合适的莲藕，粗细均匀适中，表面新鲜光滑，里面干净清爽。购买的莲藕粗了中间的孔大容易漏馅，莲藕细了馅料夹进去的少，所以集市上母亲总是精挑细选、粗细均匀直径在5公分左右的莲藕。买回家的莲藕，母亲先用筷子棱刮去莲藕的表皮，除去藕节，用水洗净莲藕，放在案板上沥沥水，将精肉剁成肉泥，加人生姜、葱、盐、味精等，充分搅拌均匀备用。有时购买到韭菜，加入一点韭菜末，做出的藕合味道更加鲜美。将沥去水的莲藕切成片，厚度为半厘米，切片非常讲究，要求厚薄均匀，做好的藕合由两片组成，两片之间不能分离，仅留一丝连接，每片的厚度要均匀，这就要求刀工要好，太浅，夹肉馅的空间就小，太深，力度不够会断裂。接下来用筷子夹起加工好的肉馅从藕合的开口处填塞进去，一个生的藕合就做好了，把全部做好的藕合放在一边备用。找来大碗，倒入半碗面粉，再倒进半碗水，将它搅成糊状，然后在面糊中加入一个蛋清充分搅匀，放在一边备用。倒入锅里油，点燃柴火，红色的火焰围着锅底欢快地跳跃，发出悦耳的“叭叭”声，锅里升腾起袅袅的油烟，整个院子里散发出浓郁的香气。母亲用筷子夹住藕合放在面糊中挂上面糊，放进加热的滚油锅里煎炸，藕合在油锅里“哧哧啦啦”地欢快地叫着打滚儿，由白而浅黄，由浅黄而金黄。“好香啊!我的口水快要流下来了!妈，快让我尝尝吧!”我迫不及待地说。等正反两面都变得金黄时，就可以出锅了，我忍不住拿起一个尝了起来，尽管加了肉馅又经过油炸，但吃起来肉香中透着藕的甘甜，香而不腻、脆而不生，看着我贪婪的吃相，母亲笑着说：“小馋猫，当心烫!”
吃着脆生的藕合，有时我会问母亲，为什么每年春节都要炸藕合。母亲说，藕是“偶”的谐音，偶即成双作对，合即和合如意，寓意很吉祥。因为藕外形圆中有孔，形状很像古时的钱币，所以早些时候又称藕为“银洋钱”。到底从什么时候春节开始炸藕合，母亲也说不清，只告诉我传说在早些时候，有一户人家，靠种藕，卖藕为生，尽管他终年辛勤劳动，一年下来所剩无几，只能勉强糊口度日。有一天，他在睡梦中，梦到一位老人对他说：你呀，守着金山却富不起来。藕农问老人此话怎讲，老人说着随手拿起一支藕，右手一挥以手当刀，一片片厚薄均匀的藕片从老人手边滑落，藕片掉在地顿时变成一堆光闪闪的金钱。藕农看呆了，他捧起一捧金钱，谁知金钱到了他手里又变成了藕片，藕农问老人这是怎么回事，老人说金钱不是容易得来的，要通过自己的劳动才能真正得到。藕农连忙跪下请老人赐教，老人扶起藕农教了他制作藕合的方法，说完就不见人影了。藕农醒来后，按老人教的方法，制作出香脆酥口的藕合，送给乡亲们品尝，大家赞不绝口人人称好，后来藕农干脆开了一家饭馆，以藕合为当家菜肴，生意很红火，自然他的日子也一天天富了起来。
传说毕竟是传说，故事也许是教育人们靠着自己辛勤劳动和钻研，就会为自己创出一条小康路。不过，莲藕味甘性平，有开胃健脾、清热散淤之功效，是集食用和药用为一体的植物，古代医书确有记载。用莲藕为主要原料制作的藕合作为一道名菜肴在供人们食用的同时，也相应起到了一定的保健作用。这也许是我们的老祖宗给我们后人传下这道既实用又保健的美菜的目的吧!
扒谷
“新年到，新年福，家家户户做扒谷”。这是家乡的一 个俗语。乡下老家一过腊月初八，每家每户就要忙起来，要做的第一件事就是要做扒谷。
扒谷是山东老家的一道传统特色菜肴，以绿豆、菠菜为原料制成，风味独特，营养丰富，老少皆宜。每年的春节前夕开始制作，直至来年的清明节，这时候做的扒谷不易变质，耐储存且味道鲜美，可以说是真正的“绿色”食品。在春节期间，吃腻了油腻食物的你，炒上一盘绿绿的甚是好看的扒谷，吃在嘴里松软鲜香，回味悠长。
记忆中，村中磨制扒谷的地方是在村中央大隊部的院中。院中有一座石头磨子，从一进腊月，大队部就成了我们村的活动中心，人们进进出出，热闹非常。孩子们围着石头磨子追逐嬉闹，妇女们蹲在一旁唠嗑等候着轮到自家。所以每年一进腊月，母亲一定会泡满一盆绿豆，提前做好扒谷备年节吃。母亲做扒谷时，提前选好颗粒饱满的绿豆，把绿豆拣干净泥沙，浸泡在温水中，待豆子泡得胖乎乎，就可以到村中的石磨开始磨制了。再将事先购买的菠菜洗净，用菜刀切碎，将泡制好的绿豆与菠菜搅拌均匀，盛在盆里，拿上用具到村大队部院中的石磨上磨制扒谷了。轮到我家时，我的任务是拿着一根槐树条敲打着小毛驴，让毛驴不停歇地快点走。母亲向磨眼里添着绿豆和碎菠菜，推磨的力道要均匀，不然会把磨心的绿豆粒甩出去。而添豆也要均匀，不然磨出来的，还是绿豆颗粒，要返工的。绿豆堆在磨盘上面，随着磨盘的转动，豆粒就从磨眼漏下，磨出的绿豆浆流进磨盘下面的大桶里。磨好后，母亲提着回家，一忙就是一个上午。我对过年的渴盼，随着磨盘的转动，也甜蜜着，快乐着。
回到家中，就开始蒸制扒谷。说到蒸制扒谷的场面，就显得轻松愉快、热烈紧张而趣味盎然得多了。蒸制扒谷是一门技术，会烧的，边烧边清灶膛，大火“呼呼”地催着玉米秆儿不一会就蒸制出扒谷。不会烧的用四五捆玉米秆儿也未必能蒸制出扒谷。母亲先把锅刷干净洗好，然后填入水，放上蒸笼，吩咐我生火。这个时候母亲就会将那桶绿绿的绿豆浆倒进一个大大的盆里，然后母亲将盆里的绿豆浆用手捞起，攥成一团，放在蒸笼里，直到摆满蒸笼，当那口大铁锅里袅袅上升的热气弥漫了整个房间的时候，扒谷蒸制熟了。这时候，被火烤得满面红光的母亲，难以抑制内心的兴奋与激动，那是一种丰收在望的喜悦。母亲掀开锅面，“哧哧”地吹着热气儿看清扒谷，并结了一张黄黄的皮儿。母亲告诉我，蒸制扒谷的火候是很讲究的，不能太旺，太旺了蒸制出扒谷不好吃。也不能太小，火小了燕制出扒谷不宜储存。当家中来了客人时，用猪油炒锅，将扒谷炒熟，放人粉条韭菜等，热气腾腾端上来美美地吃上一口，那清爽可口感胜过如今的珍馐美味。年年岁岁的寒冬，母亲总是重复这样的劳作，但是母亲却总是很开心、很满足的样子，因为这里面包含着母亲对来年幸福的期待。
如今年迈的母亲已经无力转动磨盘，岁月的磨盘也将那段时光留在了时间的长河中。历史源远流长的扒谷，也成为了一种商品。老家也有了专门制作扒谷的生产作坊，且包装精美的进入了超市里，我既失落又惊喜。喜得是扒谷至今仍受到很多人喜爱。失落的是怎么吃也比不上我们家几十年如一日的纯正味道，我想定是母亲的爱把我们的口味宠坏了。那飘着浓郁香味的家乡扒谷会不会变成一种记忆永远留在我的脑海里。