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菜肴勾芡有讲究
菜肴勾芡有讲究
来源 :四川烹饪 | 被引量 : 0次 | 上传用户:rengegoodluck
【摘 要】
:
所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透
【作 者】
:
刘汉琴
【出 处】
:
四川烹饪
【发表日期】
:
2010年12期
【关键词】
:
菜肴
勾芡
汤汁
附着力
糊化
淀粉
芡汁
烹调
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所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。
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