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研究表明,高压处理能使牛乳中的酪蛋白胶束发生解离,使乳清蛋白变性,改变牛乳的外观和流变学特性.高压喷射处理是-种新型的高压处理技术,目前它在食品工业中的应用正在研究中,高压喷射处理对乳制品影响的研究还鲜有报道.美国宾夕法尼亚州立大学的研究人员对全脂牛乳进行均质、巴氏杀菌和0～500MPa范围内的高压喷射处理后,研究全脂牛乳的理化和起泡特性.