【摘 要】
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为开发新型蚕豆产品,提高蚕豆附加值研究以蚕豆为原料,通过单因素实验和正交试验优化出蚕豆纳豆的最佳工艺,并对发酵得到的纳豆激酶进行酶学性质研究。结果表明,最佳工艺条件
【机 构】
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青海大学农林科学院,青海省农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室
【基金项目】
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青海省农林科学院创新基金项目(2016-NKY-01);青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(2-24);西宁市科技局科技开发项目(2017-k-57)
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为开发新型蚕豆产品,提高蚕豆附加值研究以蚕豆为原料,通过单因素实验和正交试验优化出蚕豆纳豆的最佳工艺,并对发酵得到的纳豆激酶进行酶学性质研究。结果表明,最佳工艺条件为:蚕豆浸泡48h,常压蒸煮20min,接种量为6%,40℃下发酵72h,此时,纳豆激酶活力值最高为4860.13±470.02U·g-1,感官评分为95.67±0.71分。酶学性质结果表明,该酶在25℃～40℃具有较好的热稳定性;在pH6～9范围内较为稳定,保持相对酶活89.05%以上;Mg2+和Ca2+对纳豆激酶活性具有促进作用,Cu2+、Fe3+抑制作用明显,Zn2+无明显作用。本研究为蚕豆产品的开发及蚕豆纳豆的产业化生产提供参考。
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