【摘 要】
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通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果。正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和C
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)
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通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果。正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4 0.08%,KH2PO4 0.09%能将面包比容提高8%左右,进行25℃密封储藏30 d后,面包预混合粉可做出的面包品质更为理想。
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