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不让O157往事重现 金慰鄂(华中科技大学同济医学院 武汉430030)
1996年夏秋季节，此起彼伏的食物中毒吓坏了东洋人。在短短两个多月的时间内，就有1万多人中毒，12人死亡。元凶是一种肠道病原菌，全名叫O157：H7肠出血性大肠杆菌，简称“O157”。病菌通过食物和饮水传播，牛肉、牛奶、奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮用水和饮料，均会成为传染源。如果食品带菌未充分洗净，未加热就食用，即可引起传染。带菌鸡生的蛋，蛋壳上带菌，也会造成传播。
无独有偶，2006年“毒菠菜”在美国掀起层层波浪。截至2006年10月7日，波及美国25个州，造成3人死亡，至少190人患病，其中24人出现肾功能衰竭。最终确认，O157型大肠杆菌是“毒菠菜”的罪魁祸首。
“0157”在我国也曾有过零星感染。我国人口密集，流动频繁，有些地方水源、饮食管理不严格，为“O157”大规模流行创造了条件。“O157”感染后可出现呕吐、恶心、发烧、腹泻、大便带血等。由于“O157”可进入人体血液，侵袭血红细胞，出现溶血性尿毒综合征，可能会出现休克；进而破坏肾功能，直至肾功能衰竭。抵抗力较弱的人，可能会引起死亡。所以，我们决不能让“O157”逞凶狂!
1，便前便后认真洗手，是最有效的一个办法。
2，生吃食物，要特别小心。只有用水反复冲洗干净，才能减少感染疾病的可能。
3，水源如被污染，水必须先消毒，再烧开方可食用。
4，凉拌食品必须符合卫生要求。凉菜中应尽量加些食醋和生蒜。较高浓度的食醋杀菌力很强，生蒜也是良好的杀菌消毒品。
5，熟制食品，不论在常温还是低温条件下，都不宜长期存放。存放过的食品，食用时应重新煮透。
6，搞好厨房卫生，应有防蝇、防蟑螂设备，保持厨房用具和餐具清洁卫生。
7，生、熟食物的容器和用具要分放分用，切勿混放混用，防止交叉污染。
8，海产品和腌制的食品，食用时要煮熟煮透，严防嗜盐菌污染的食品中毒。
9，不要进食未经煮开的隔夜米饭，因为可使人体中毒的蜡样芽胞杆菌，在30℃条件下的米饭中繁殖力很强。
10，不要食用超过保质期的食品；罐头如底盖两头鼓起来形成“胖听”，切不可食用。
如果上述几条都能切实做到，便可防患于未然；当然，对付怕高温的“O157”就更不在话下了。
春来花开食塘鲤 周龙兴(苏州 215128)
每当春天油菜开花的时候，姑苏一带的塘鲤鱼便体肥籽满，成为江南水乡独特的名菜佳肴。塘鲤鱼食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、椒盐、烧汤、制羹等多款塘鲤鱼菜肴，使人舌中生津，馋涎欲滴。现介绍几款，以飨读者。
白汁塘鲤
此菜系塘鲤鱼辅以嫩春笋片，加调料白汁而成。成菜汤汁洁白，质嫩味鲜。
原料：活塘鲤鱼500克，熟嫩春笋片50克，色拉油75克，葱花10克，姜末5克，料酒10克，绵白糖5克，味精1克，清汤250克，精盐2克，湿淀粉15克。
烹制方法：先将塘鲤鱼去鳞、去鳃，挖去内脏洗净。锅洗净置旺火上烧热，放入色拉油30克在锅内划一下(以防煎鱼时粘锅)，投入葱花、姜末，爆出香味时，放入塘鲤鱼，加料酒，盖中锅盖，烧至冒热气(除腥)，揭盖加清汤、精盐、白糖，笋片放在上面，上盖用小火焖烧三分钟，至断生时揭盖，放味精，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，淋上色拉油，整齐装入盆中即成。
塘鲤鱼炖蛋
此菜系塘鲤鱼与鸡蛋液上笼蒸熟而成。成菜蛋嫩色美，鱼肉鲜嫩，乃水乡江南的家常菜。
原料：活塘鲤鱼250克，鸡蛋3枚(约160克)，精盐5克，料酒10克，味精1克，葱花2克。熟猪油25克，鸡清汤750克。
烹制方法：将塘鲤鱼去鳞及鳃，挖去内脏。洗净后入沸水锅中烫一下。捞出，整齐地排放在品锅内。鸡蛋磕入钵内，加精盐、料酒、味精，用筷子打散，加入鸡蛋清再搅打匀，慢慢地倒入品锅中。上笼用旺火蒸12分左右，至鱼肉成熟取出，放上葱花，将熟猪油在锅上烧烫，浇在葱花上响油即成。
莼菜氽塘片
此菜系塘鲤鱼肉与鲜莼菜氽汤而成。成菜鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香诱人。
原料：活塘鲤鱼500克，新鲜莼菜250克(瓶装亦可)，熟火腿片20克，鸡清汤500克，料酒25克，精鹽6克，葱椒1克，麻油5克。
烹制方法：将塘鲤鱼去鳞、去鳃，挖去内脏洗净，批成肉片，洗净沥净水，置盆内加料酒、精盐及葱椒拌匀待用。莼菜拣净，用盐腌拌一下，入沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。锅洗净置中火上，放入鸡清汤及250克清水烧沸，倒入塘鲤鱼肉片，加精盐、料酒、味精，沸后撇去浮沫，放入莼菜和火腿片，起锅淋上麻油即成。
1996年夏秋季节，此起彼伏的食物中毒吓坏了东洋人。在短短两个多月的时间内，就有1万多人中毒，12人死亡。元凶是一种肠道病原菌，全名叫O157：H7肠出血性大肠杆菌，简称“O157”。病菌通过食物和饮水传播，牛肉、牛奶、奶制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮用水和饮料，均会成为传染源。如果食品带菌未充分洗净，未加热就食用，即可引起传染。带菌鸡生的蛋，蛋壳上带菌，也会造成传播。
无独有偶，2006年“毒菠菜”在美国掀起层层波浪。截至2006年10月7日，波及美国25个州，造成3人死亡，至少190人患病，其中24人出现肾功能衰竭。最终确认，O157型大肠杆菌是“毒菠菜”的罪魁祸首。
“0157”在我国也曾有过零星感染。我国人口密集，流动频繁，有些地方水源、饮食管理不严格，为“O157”大规模流行创造了条件。“O157”感染后可出现呕吐、恶心、发烧、腹泻、大便带血等。由于“O157”可进入人体血液，侵袭血红细胞，出现溶血性尿毒综合征，可能会出现休克；进而破坏肾功能，直至肾功能衰竭。抵抗力较弱的人，可能会引起死亡。所以，我们决不能让“O157”逞凶狂!
1，便前便后认真洗手，是最有效的一个办法。
2，生吃食物，要特别小心。只有用水反复冲洗干净，才能减少感染疾病的可能。
3，水源如被污染，水必须先消毒，再烧开方可食用。
4，凉拌食品必须符合卫生要求。凉菜中应尽量加些食醋和生蒜。较高浓度的食醋杀菌力很强，生蒜也是良好的杀菌消毒品。
5，熟制食品，不论在常温还是低温条件下，都不宜长期存放。存放过的食品，食用时应重新煮透。
6，搞好厨房卫生，应有防蝇、防蟑螂设备，保持厨房用具和餐具清洁卫生。
7，生、熟食物的容器和用具要分放分用，切勿混放混用，防止交叉污染。
8，海产品和腌制的食品，食用时要煮熟煮透，严防嗜盐菌污染的食品中毒。
9，不要进食未经煮开的隔夜米饭，因为可使人体中毒的蜡样芽胞杆菌，在30℃条件下的米饭中繁殖力很强。
10，不要食用超过保质期的食品；罐头如底盖两头鼓起来形成“胖听”，切不可食用。
如果上述几条都能切实做到，便可防患于未然；当然，对付怕高温的“O157”就更不在话下了。
春来花开食塘鲤 周龙兴(苏州 215128)
每当春天油菜开花的时候，姑苏一带的塘鲤鱼便体肥籽满，成为江南水乡独特的名菜佳肴。塘鲤鱼食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、椒盐、烧汤、制羹等多款塘鲤鱼菜肴，使人舌中生津，馋涎欲滴。现介绍几款，以飨读者。
白汁塘鲤
此菜系塘鲤鱼辅以嫩春笋片，加调料白汁而成。成菜汤汁洁白，质嫩味鲜。
原料：活塘鲤鱼500克，熟嫩春笋片50克，色拉油75克，葱花10克，姜末5克，料酒10克，绵白糖5克，味精1克，清汤250克，精盐2克，湿淀粉15克。
烹制方法：先将塘鲤鱼去鳞、去鳃，挖去内脏洗净。锅洗净置旺火上烧热，放入色拉油30克在锅内划一下(以防煎鱼时粘锅)，投入葱花、姜末，爆出香味时，放入塘鲤鱼，加料酒，盖中锅盖，烧至冒热气(除腥)，揭盖加清汤、精盐、白糖，笋片放在上面，上盖用小火焖烧三分钟，至断生时揭盖，放味精，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，淋上色拉油，整齐装入盆中即成。
塘鲤鱼炖蛋
此菜系塘鲤鱼与鸡蛋液上笼蒸熟而成。成菜蛋嫩色美，鱼肉鲜嫩，乃水乡江南的家常菜。
原料：活塘鲤鱼250克，鸡蛋3枚(约160克)，精盐5克，料酒10克，味精1克，葱花2克。熟猪油25克，鸡清汤750克。
烹制方法：将塘鲤鱼去鳞及鳃，挖去内脏。洗净后入沸水锅中烫一下。捞出，整齐地排放在品锅内。鸡蛋磕入钵内，加精盐、料酒、味精，用筷子打散，加入鸡蛋清再搅打匀，慢慢地倒入品锅中。上笼用旺火蒸12分左右，至鱼肉成熟取出，放上葱花，将熟猪油在锅上烧烫，浇在葱花上响油即成。
莼菜氽塘片
此菜系塘鲤鱼肉与鲜莼菜氽汤而成。成菜鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香诱人。
原料：活塘鲤鱼500克，新鲜莼菜250克(瓶装亦可)，熟火腿片20克，鸡清汤500克，料酒25克，精鹽6克，葱椒1克，麻油5克。
烹制方法：将塘鲤鱼去鳞、去鳃，挖去内脏洗净，批成肉片，洗净沥净水，置盆内加料酒、精盐及葱椒拌匀待用。莼菜拣净，用盐腌拌一下，入沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。锅洗净置中火上，放入鸡清汤及250克清水烧沸，倒入塘鲤鱼肉片，加精盐、料酒、味精，沸后撇去浮沫，放入莼菜和火腿片，起锅淋上麻油即成。