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本研究用麦芽糖醇（Mal）、木糖醇（Xyl）和赤藓糖醇（Ery）取代海绵蛋糕配方中的蔗糖，分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度，以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明，与蔗糖相比，麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力（P〈0．05），气泡稳定性较好，虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降（P〈0．05），但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响，蛋糕品质在三种糖醇中最好；木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定