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设置不同食盐添加量(10%,15%,20%,25%,30%)对方竹笋进行蒸煮处理,研究其对盐笋干总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、NaCl、亚硝酸盐含量以及含水率、复水比、色泽和感官评分等的影响。结果表明:含水率随蒸煮时间的增加而下降,食盐添加量越大,下降速度越快;复水比随复水时间的增加而增大,当复水比基本不再增加时,其由大到小依次为10%>15%>20%>30%>25%;总糖、还原糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随盐量的增加而减小;不同盐量处理盐笋干NaCl含量差异显著(P&