【摘 要】
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本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥（-0.1 MPa）和冷冻保藏（-80℃）工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术。生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、319、256和2110 U/g干曲。利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.
【基金项目】
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国基自然科学基金项目（31301538）； 中山市重大科技专项项目（2018A1007）；
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本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥（-0.1 MPa）和冷冻保藏（-80℃）工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术。生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、319、256和2110 U/g干曲。利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.39、3.52、19.88 g/100 mL和82.20%。上述指标显著优于利用常规冻干管法保藏20年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标（p<0.05）,与利用常规冻干管法保藏5年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标无显著差异（p>0.05）。由聚类分析可知,本方法可比冻干管法延长米曲霉保藏时间15年,在实际生产中可减少菌株复壮次数,避免传代过程中米曲霉突变和污染的几率,进而提高酱油质量稳定性。
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