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1 概述猪肉按肉质一般划分为4类：第一类是PSE（pale，soft，exudative）肉，表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出；第二类是RSE（reddish-pink，soft，exuddative）肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如PSE猪肉；第三类是RFN（reddish-pink，firm,non-exudative）肉，属正常肉品；第四类是DFD（dark，firm，Dry）肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。有关此4类肉的区分标准：①PSE：L＊〉50，滴水损失〉6％；