【摘 要】
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对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性是最好的,但刺槐豆胶
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对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响。结果表明:在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性是最好的,但刺槐豆胶对冰淇淋的膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%~0.4%时能显著提高冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率反而降低;在粘度方面有增稠作用,但增稠效果属中等;抗融性较差。
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