【摘 要】
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采用顶空-固相微萃取-气质联用对永川豆豉中挥发性成分进行分析,并用内标法对各挥发性组分的含量进行半定量计算.结果表明：从永川豆豉中共鉴定出57种挥发性化合物,包括10种酸
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
【基金项目】
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国家自然科学青年基金项目(31201411)
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采用顶空-固相微萃取-气质联用对永川豆豉中挥发性成分进行分析,并用内标法对各挥发性组分的含量进行半定量计算.结果表明：从永川豆豉中共鉴定出57种挥发性化合物,包括10种酸类、10种醛类、9种酯类、8种吡嗪类、6种烃类、5种醇类、4种酮类、5种其它类,其中主要的挥发性化合物有乙酸（13.24％）、四甲基吡嗪（11.58％）、异戊醛（11.35％）、戊基呋喃（6.50％）、α-酮戊二酸（6.26％）、2-甲基丁酸（4.73％）、苯甲醛（4.50％）、糠醇（4.37％）、2,5-二甲基吡嗪（3.86％）、乙基异
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