【摘 要】
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以牛肉为主要原料，采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料，对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明，协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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江南大学2011年校自主科研计划项目（JUSRP111A26）,江南大学工业生物技术教育部重点实验室开放课题（KLIB-KF201108）,江苏高校优势学科建设工程资助项目.
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以牛肉为主要原料，采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料，对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明，协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明，协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法（p〈0．05）。与酶解法相比，协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量，具有重要的商业应用价值。
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