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以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉∶m水=1∶10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制。结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2)。通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热)。同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时