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研究了枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制因素。结果表明,采用半密闭式发酵时杂醇油含量最低;果胶酶添加量为0.15 g/L时,甲醇和杂醇油含量可控制在最低水平;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多,最适发酵温度为21～25℃;发酵时间对甲醇和杂醇油的含量几乎无任何影响;适宜接种量为3%～5%。