【摘 要】
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研究了转谷氨酰胺酶、酪蛋白和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉黏合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的黏合效果优于酪蛋白和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用p
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院,宁波市农产品加工技术重点实验室;
【基金项目】
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宁波市科技局项目(2005C100037);2006年浙江万里学院校内项目
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研究了转谷氨酰胺酶、酪蛋白和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉黏合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的黏合效果优于酪蛋白和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH值、反应温度和作用时间为黏合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为为酶浓度0.35%、pH8.0、温度45℃、时间90min,同时研制了复配黏合剂,配方为0.35%的转谷氨酰胺酶与0.2%的酪蛋白,重组鱼肉的感官性能好。
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