【摘 要】
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以鲜切马铃薯为研究对象,采用超高压与气调等六种不同的处理条件处理,研究鲜切马铃薯在冷藏过程中的理化指标变化规律,以及对其保鲜效果与品质的影响,探寻一种适合餐饮企业使
【机 构】
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岭南师范学院生命科学与技术学院; 深圳大学化工与环境工程学院; 四川旅游学院烹饪学院;
【基金项目】
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四川省教育厅课题“超市生鲜商品损耗问题与对策研究”(16ZB0349)
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以鲜切马铃薯为研究对象,采用超高压与气调等六种不同的处理条件处理,研究鲜切马铃薯在冷藏过程中的理化指标变化规律,以及对其保鲜效果与品质的影响,探寻一种适合餐饮企业使用的保鲜处理方式。结果表明:气调处理方式对与鲜切马铃薯失重率影响优于超高压处理方式,当氮气量为50%,氧气量为50%时效果最佳。两种处理方式均能有效地抑制多酚氧化酶与过氧化物酶的活性,有效地抑制鲜切马铃薯褐变度,超高压处理优于气调处理方式。在温度23.5℃、处理时间15 min、压力350 MPa的条件下,超高压处理能有效地减少VC的损失,感官评价分值最高,微生物生长繁殖抑制效果最好。
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