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研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响。采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后（95℃,15 min）牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成。结果表明：羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳（p〈0.05）;羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度（35 858.15 nm~2）大于牛乳（18 215.18 nm~2）;鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1 000 nm之间;牛