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以小麦粉、超微绿茶粉为原料制作绿茶生鲜面,通过添加护色剂对面条色泽、蒸煮特性进行改良,结合质地多面剖析法（TPA）对其质构进行研究,结果表明：护色剂对面条的质构产生的影响不同,确定最优护色剂配方为0.6%柠檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗坏血酸和0.2%复合磷酸盐。
绿茶生鲜面的品质调控研究
【摘 要】
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以小麦粉、超微绿茶粉为原料制作绿茶生鲜面,通过添加护色剂对面条色泽、蒸煮特性进行改良,结合质地多面剖析法（TPA）对其质构进行研究,结果表明：护色剂对面条的质构产生的影响不
【机 构】
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保山学院资源环境学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2014年8期
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