【摘 要】
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为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸,本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。结果表明
【机 构】
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山西大同大学生命科学学院,山西大同大学化学与环境工程学院
【基金项目】
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山西大同大学博士科研启动费（2014-B-13；2016-B-13）；大同市工业重点研发计划项目（2018014）。
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为了探究自酿原浆啤酒中氨基酸态氮含量和总酸,本实验采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,以甲醛值法和氢氧化钠滴定法测定其氨基酸态氮含量和总酸。结果表明,麦芽醪在整个发酵过程中,氨基酸态氮前4天含量升高,5~13d在0.0072g/100mL上下波动,在临近出酒期间,含量再次升高;而总酸在第3天是最大值,约为1.68mL/100mL,其余发酵阶段一直在1.02mL/100mL上下波动。自酿原浆啤酒氨基酸态氮含量和总酸与常见市售啤酒的含量相当。
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