【摘 要】
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以广东云浮优质成熟青梅为原料,对"十二岭"梅子酒发酵工艺进行研究。正交试验及感官品评确定其生产工艺为:将青梅粉碎后添加80 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时
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以广东云浮优质成熟青梅为原料,对"十二岭"梅子酒发酵工艺进行研究。正交试验及感官品评确定其生产工艺为:将青梅粉碎后添加80 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12 h,酶解完成后,加入酒石酸钾调整酸度为8 g/L,然后添加M05酵母1.5 g/L,在20℃下进行发酵48 h后,作澄清分离,补加糖分后继续发酵,使其最终酒度在12%vol。最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒。
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